以清酒承載自然與傳統 — 稻田酒造代表專訪

山陰地區坐山背海，享有得天獨厚的自然環境，當地人民的生活因而與大自然息息相關。面對大自然珍貴的恩賜與施惠，他們無時無刻懷抱感恩及敬仰的心。稻田酒造的代表成瀨女士表示，稻田酒造所製的清酒便是在這種理念中悠悠誕生，作為其對自然之贈予的回饋及感激，至今不知不覺已傳承超過三百多年。

「稻田酒造釀製的清酒，所用之水是經年累月下森林所積存的雪山融水，淋漓盡致地吸收了自然之精華；所用之米亦經細心考量才挑選。」

清酒本身的原料只有水、米與酵菌，而水已佔約整體比例的八成，因此水的素質至關重要。稻田酒造所用作清酒的水取於大山伏流水，源自長年累月下所積存的雪山融水，雪水降落在森林之中，經過自然靜默的沉澱，以及時間的洗禮下，淋漓盡致地吸收了自然之精華，當中包括豐富的礦物質，用於釀酒有如如虎添翼。水性可分為軟硬兩類，前者偏甘，後者則較硬烈，而大山伏流水屬於軟水，雖然使用軟水會延長發酵的過程，卻能令出來的酒質變得甘淳圓潤，更易入口，同時齒頰留香。

至於清酒所用的米，同樣經過細心考量，分別來自精心挑選的鳥取縣及兵庫縣的契約農家，和自家農坊的用心種植，嚴格確保所用之米符合優質標準。

「清酒的釀製過程中，最重要是懷抱對造酒執著的心，因為心是萬物之本、一切之根據。」

清酒的釀製過程亦不容忽視，須經過多重繁瑣嚴謹的過程，包括過濾、淨化、蒸餾、發酵……成瀨女士強調，他們相當注重人手工序。處理每個步驟時，她認為最重要的是抱有對造酒執著的心，因為心是萬物之本、一切之根據，正如經典名著《小王子》所說：「真正重要的事物，用肉眼是看不見的。 只有用心，才能看得清楚」，道理如出一轍。唯有用心，才能釀製出有溫度、有靈魂的清酒，即使經過歲月的磨練，仍恆久不衰，從不褪色。品嚐的人能清楚地分辨，這支酒是否用心釀製，因為用心的味道，一試便瞭然。相信多數稻田酒造的忠實客人，大抵因這個原因而流連忘返。

「我們的清酒不僅容納在酒杯裡，更承載始料不及的意義，藉此保留並保育一些別具意義的美好傳統文化。」

大自然在我們的生活中無處不在，隨處可見的綠樹青山、藍天白雲。成瀨女士笑言，清酒之水米取材自然，我希望清酒同樣能默默地滲透在我們日常生活的每個細節之中，不僅容納在酒杯裡，更承載始料不及的意義，好比在新屋的四個角落灑酒，以求庇佑安好；結婚時新人合巹交杯的儀式，代表畢生的承諾與誓言。她希望藉著清酒，保留這些別具意義的美好傳統文化，並好好保育。

「不要忘記最初的熱忱及初心，致力改善力臻完美，繼續稻田酒造的精神，代代相傳。」

成瀨女士還有一個目標，希望釀造一款能完美無暇地搭配用餐的清酒，讓人們大快朵頤之餘，並以歡快享受的心情暢飲；年輕一輩亦能一邊享受稻田酒造的酒，一邊為他們的理想及奮鬥乾杯，成為其動力來源。她坦言看見別人因稻田酒造的酒，而露出滿足及愉快的笑顏，是其工作中最大的動力及成功感所在，並保持這份熱忱及初衷，致力改善力臻完美，繼續稻田酒造的精神，代代相傳。